Περι HACCP ο λόγος

Η ασφάλεια, αποτελεί παράγοντα πρωταρχικής σημασίας της ποιότητας των τροφίμων και αφορά την προστασία του καταναλωτή με παραγωγή τροφίμων τα οποία δεν θα προκαλέσουν βλάβη στην υγεία του. Αποτελεί ηθική και νομική υποχρέωση του παρασκευαστή και των δημοσίων αρχών αλλά και πρωταρχικής σημασίας απαίτηση του καταναλωτή.

Η λέξη HACCP αποτελείται από τα αρχικά των λέξεων Hazard Analysis - Critical Control Points (Ανάλυση Κινδύνων- Κρίσιμα Σημεία Ελέγχου. Το HACCP αποτελεί μια συστηματική προσέγγιση της παραγωγικής διαδικασίας, στην εκτίμηση των κινδύνων και τελικά στον έλεγχο τους.

Το σύστημα HACCP έχει ως στόχο τη διασφάλιση της υγιεινής των τροφίμων και αποτελεί μια συστημική προσέγγιση στην αναγνώριση των μικροβιολογικών, χημικών και φυσικών κινδύνων σε κάθε στάδιο της παραγωγικής διαδικασίας, στη διερεύνηση των πιθανών αιτιών και των αναμενόμενων αποτελεσμάτων και στην εγκατάσταση των αναγκαίων μηχανισμών ελέγχου. Το σύστημα HACCP, τονίζει το ρόλο που έχει ο κάθε παραγωγός τροφίμων στη πρόληψη και επίλυση προβλημάτων που σχετίζονται με την ασφάλεια των τροφίμων.

Η εφαρμογή ενός συστήματος HACCP, εκτός από την εγγύηση για την ασφάλεια του τροφίμου, συμβάλλει στην καλύτερη αξιοποίηση των οικονομικών πόρων μιας επιχείρησης και στην αποτελεσματικότερη ανταπόκριση σε πιθανά προβλήματα.

Το σύστημα HACCP, βασίζεται σε 7 βασικές αρχές οι οποίες παρατίθενται παρακάτω:

Αρχή 1 Προσδιορισμός και ανάλυση των κινδύνων (Hazard Analysis) και καθορισμός των

απαραίτητων προληπτικών μέτρων για τον έλεγχό τους

Αρχή 2 Προσδιορισμός των κρίσιμων σημείων ελέγχου (Critical Control Points)

Τα Κρίσιμα Σημεία Ελέγχου (C.C.P.) είναι τα σημεία της παραγωγικής διαδικασίας στα οποία μπορεί να εφαρμοστεί έλεγχος απαραίτητος για την πρόληψη ή εξάλειψη ή τη μείωση σε αποδεκτά επίπεδα ενός κινδύνου για την ασφάλεια των τροφίμων. Ο προσδιορισμός ενός Κρίσιμου Σημείου Ελέγχου απαιτεί μια λογική προσέγγιση.

Aρχή 3 : Καθιέρωση κρίσιμων ορίων για κάθε κρίσιμο σημείο ελέγχου.

Τα κρίσιμα όρια αναφέρονται σε καθοριζόμενα όρια μιας παρατήρησης, μέτρησης ή παραμέτρου και αποτελούν τα «απόλυτα όρια αποδοχής» για το κάθε κρίσιμο σημείο. Το κρίσιμο όριο είναι η τιμή / κριτήριο το οποίο διαχωρίζει το αποδεκτό από τη μη αποδεκτό.

Αρχή 4 :Σύστημα παρακολούθησης για κάθε κρίσιμο σημείο ελέγχου.

Δημιουργείται ένα ολοκληρωμένο σύστημα ελέγχου, στο οποίο καθορίζονται σαφώς οι απαιτήσεις εποπτείας, ελέγχου και καταγραφής για τη διατήρηση των κρίσιμων σημείων ελέγχου εντός των Κρίσιμων Ορίων.

Αρχή 5 :Καθιέρωση των διορθωτικών ενεργειών για κάθε κρίσιμο σημείο ελέγχου

Καθορίζονται οι διαδικασίες για την ανάληψη διορθωτικών ενεργειών σε περιπτώσεις κατά τις οποίες διαπιστώνονται αποκλίσεις και κατανέμονται οι αρμοδιότητες για την εφαρμογή τους. Στις διορθωτικές ενέργειες περιέχονται τόσο όσες αφορούν στην επαναφορά της διεργασίας εντός των αποδεκτών ορίων, όσο και όσες αφορούν στη διαχείριση των παραχθέντων προϊόντων κατά το χρόνο στον οποίο η διαδικασία ήταν εκτός ελέγχου.

Αρχή 6 :Καθιέρωση διαδικασιών επαλήθευσης και επικύρωσης του συστήματος HACCP

Πρέπει να αναπτυχθούν όλες οι αναγκαίες διαδικασίες επαλήθευσης για τη σωστή συντήρηση του συστήματος HACCP και τη διασφάλιση της ομαλής και αποτελεσματικής του λειτουργίας.

Αρχή 7 :Καθιέρωση της τεκμηρίωσης της λειτουργίας του συστήματος HACCP

Είναι επιβεβλημένο, να ενημερώνονται και να τηρούνται αρχεία μέσω των οποίων θα πιστοποιείται η σωστή εφαρμογή του συστήματος HACCP, θα ελέγχεται η εκτέλεση των διορθωτικών ενεργειών (στις περιπτώσεις απόκλισης) και κατά τον τρόπο αυτό θα αποδεικνύεται η παραγωγή ασφαλών προϊόντων στις ελεγκτικές αρχές .

Για την εφαρμογή του συστήματος H.A.C.C.P. απαιτούνται:

- Η επιλογή της ομάδας H.A.C.C.P.

- Η περιγραφή του προϊόντος.

- Η δημιουργία του διαγράμματος ροής της παραγωγικής διαδικασίας.

- Η δημιουργία λίστας με τους πιθανούς κινδύνους (ανάλυση επικινδυνότητας – προληπτικά μέτρα).

- Ο καθορισμός των (CCP) κρίσιμων σημείων ελέγχου και των ορίων τους.

- Η καθιέρωση συστήματος παρακολούθησης για κάθε CCP και των κρίσιμων ορίων.

- Ο καθορισμός διορθωτικών ενεργειών και ενεργειών επαλήθευσης.

- Η εγκατάσταση συστήματος αρχειοθέτησης και καταγραφής.